發(fā)布時間:2016-7-13 11:00:19 來源:中國科學報 編輯:中國家裝家居網(wǎng)
如果把對美食的追求看作是對生活的一種熱愛，那么我們都是熱愛生活的。美食除了本身的果腹充饑作用，它還以各種不同的形式在社會和文化生活中扮演了非常重要的角色。
按照我們中國人的傳統(tǒng)習慣，炒菜通常首先要煸炒，然后在不同時機加入各種調(diào)料，并且在這個過程中隨時翻炒。
人們對美食的追求無可厚非，然而對于不同人群，還須不同對待，比如兒童、老年人群可能并不完全按照美食廚師或營養(yǎng)師的一般辦法去做，這些人群食量少，對于食品的烹飪程度的要求也可能不同于中青年。
而微波爐可以成為我們?nèi)粘Ｗ霾说?ldquo;絕佳幫手”，但很多人卻覺得微波爐難以用來做菜。
省時、省力又省心
平日飲食，有些蔬菜我們不希望生吃，需要做得軟一些。而要做得軟，就需要在鍋里多燒一會。但我們現(xiàn)在做菜的量往往很少，而食品燒煮所需的時間與菜肴數(shù)量并不成正比。此時，微波爐就是一個很好的“輔助”廚具。
首先，按照正常炒菜的方法煸炒烹調(diào)蔬菜，各種調(diào)料都放好，炒得較生時就出鍋放入可以在微波爐加熱的容器里，然后再放入微波爐用小火加熱適當?shù)臅r間。各種蔬菜都可以這樣做，加熱時間則隨個人喜愛食物的軟硬程度而定。
比如豆角，其本身含有皂素和血球凝集素，加熱不徹底時，留存的毒素將引起胃腸道刺激，導致中毒。所以在豆角的燒制過程中，必須要煮燒更長時間，而煮燒就需要加水，加水則有可能導致菜品的口味變差。采用微波爐則可以避免在炒鍋里煮燒，往往并不需要額外加水。
此外，菜品在微波爐中加熱，由于容器加蓋，不再繼續(xù)翻炒，菜品與氧氣接觸程度較低，菜蔬的色相要好于在鍋里煮燒。
當然，對于有些食品，還可以先在微波爐加熱，弄得比較軟爛之后，再入鍋翻炒。比如胡蘿卜、土豆、茄子、山藥等，這些菜品都可以先切好，放入微波爐加熱，等軟硬程度適合個人需要時，再倒入鍋里進行翻炒。采取這樣的做法，既可以縮短菜品在鍋里翻炒的時間，還減少烹制過程中的油煙。
不存在食用安全問題
那么，緣何用微波爐加熱的方法更容易使蔬菜軟爛?大家都知道，植物在生長的時候要求根莖有一定的硬度，這樣它們才能夠挺起來。而這主要是因為它們的細胞有比較堅韌的細胞壁保護著，細胞里充盈著水，植物就比較挺。
當蔬菜被加熱到一定溫度的時候，細胞里的水就沸騰、氣化，從而沖破細胞，這就好比氣球一旦撐破，就軟了。
普通鍋加熱是通過熱傳導，一點一點從蔬菜外層傳向里層。而微波爐則是用微波直接加熱細胞中的水，微波的穿透性好，因而它比熱傳導能更快地使蔬菜內(nèi)部的細胞加熱，從而使得蔬菜更快軟爛。在這個意義上，微波爐能夠更好地節(jié)約能源。
尤其是夏天到了，我們不希望在家里長時間地烹調(diào)、燒煮，或許微波爐更有了用武之地。
不過，總有一些人會對微波爐有點恐懼，這種恐懼多數(shù)來自于網(wǎng)上的流言，如破壞食物營養(yǎng)成分、有輻射等。
其實，微波爐加熱對食品安全方面不會造成新的問題。如果食品本身是安全的，那么使用微波加熱與煤氣爐、電磁爐等加熱一樣，都應該是安全的。
因為用微波只是加熱，與傳統(tǒng)方法相比，只是把熱量傳給食物的方式不同。用普通烹制方法，火燒鐵鍋，鐵原子振動加劇，又傳導給鍋里的食物，使得食物分子振動加劇，溫度升高。而在微波爐里，微波直接作用于食物中的極性分子(主要是水分子)，使水分子運動加劇，溫度升高。兩者都是將食物加熱，未有本質(zhì)上的差異。
科學擊破謠言
雖然微波爐給食物加熱并不存在食用安全問題，但是公眾依然需要用科學的證據(jù)擊破社會流傳的謠言。
“微波是高速振蕩的電磁波啊，可怕!”的確，微波是高速振蕩的電磁波，但是并不可怕。冬日里，我們在太陽下曬著，暖暖和和的，可怕嗎?這里的暖意主要來源于陽光中的紅外線，而紅外線屬于高速振蕩的電磁波，其振蕩頻率比微波還高上千倍。
此外，照亮我們世界的光線，也是高速振蕩的電磁波，振蕩頻率比微波更高上萬倍，我們也沒有感到恐懼。陽光使我們感到溫暖、感到光明，都是高頻電磁波與我們身上的分子進行電磁相互作用的結(jié)果。
而所有這些電磁波，是否能夠?qū)ξ覀冊斐蓚ΓP(guān)鍵是劑量大小。微波爐中的微波是被金屬殼屏蔽限制在微波爐內(nèi)的，不會對在微波爐外操作的人員構(gòu)成健康上的威脅。
“有人說微波會改變食物的分子結(jié)構(gòu)。”食物的一般加熱，并不會改變穩(wěn)定分子的結(jié)構(gòu)。至于不穩(wěn)定的結(jié)構(gòu)，那用什么方法加熱都會改變的。
那些有生物活性的物質(zhì)，加熱以后肯定失去生物活性。一般情況下，它們就是要失活后才能被食用，不然，那些細菌就都被我們活活地吃下去了。
此外，還有一種看法認為，“微波會破壞食品中的營養(yǎng)成分”。
實際上，食品中的所謂營養(yǎng)成分，也是分子。與所有的分子一樣，加熱以后，該分解的一定分解，該氧化的一定氧化，不分解的還是不分解。有些營養(yǎng)成分如維生素C，不管用什么方式加熱，都會被破壞一部分。由于微波加熱過程迅速，加熱時間短，與氧氣接觸少，反而可以減少營養(yǎng)成分的破壞。
總之，微波爐加熱烹制食品，并不會增加食品的安全問題，切不可讓那些謠言一次次地攪亂我們的生活。
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